講演者：
ジェフリー・サンダース、主任研究員

要旨：
デンプンは食品において最も一般的な生体高分子の一つであり、他の成分との相互作用は、栄養価や食感品質を含む全体的な物理的・化学的特性に影響を及ぼす。デンプンポリマーは相対的に大きく複雑であるため、従来の生物物理学的実験では、重要なナノ構造特性を研究するために必要な分解能が得られない。 分子動力学シミュレーションを活用することで、非晶質デンプン構造の構造的および動的特性に関する重要な知見が得られる。構造解析とグランドカノニカル・モンテカルロ法を組み合わせることで、吸湿挙動およびそれが熱物理的特性に及ぼす影響についても検討している。